Gastronomie aus dem Südwesten Frankreichs

Ein kleiner Einblick in die Gastronomie Südwest-Frankreichs

Nicht umsonst gibt es die Redewendung „Essen wie Gott in Frankreich“. In Frankreich kann man wirklich unglaublich viele schmackhafte und einzigartige Gerichte finden! Da es mich in den Südwesten Frankreich verschlagen hat, kann ich euch am besten von den Spezialitäten aus dieser Gegend berichten. Steinpilze, Foie Gras, Schinken aus Bayonne, Erdbeeren aus dem Perigord, Entenbrust, Tomaten aus Marmande, Pflaumen aus Agen, Ossau-Iraty Schafskäse, Lamm aus Pauillac, Austern aus dem Becken von Arcachon, … wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen?

Foie Gras – Entenpastete bzw. Entenstopfleber der besonderen Art

Gastronomie aus Südfrankreich: Foie GrasSolange man nicht darüber nachdenkt, wie die Foie Gras hergestellt wird, kann man nur sagen, dass sie zart und unglaublich schmackhaft ist. Sie kann auf verschiedene Weisen zubereitet werden.

Frische foie gras mi-cuit ist eine Variante, die man selbst zubereiten kann, aber das braucht etwas Zeit, Übung und Geduld. Denn wenn man die Foie Gras zubereitet hat, muss man mindestens ein paar Tage warten, bis man sie verzehren kann. Nach ein paar Monaten im Konservenglas wird sie sogar noch schmackhafter. Die mi-cuit Variante wird kalt gegessen mit einem leckeren Landbrot, kleinen Toasts oder Honigkuchen, eingelegten süßlichen Zwiebeln oder Feigenmarmelade.

Die warme Variante ist die foie gras poêlé. Ein leckeres Rezept: Äpfel und foie gras in einer Pfanne anbraten und mit Armagnac flambieren. Dazu gibt es pommes de terre sarladaises. Das sind in Entenfett gebratene Kartoffel mit Petersilie und Knoblauch. Nicht für Diäten geeignet 😉

Austern aus Arcachon

Austern aus ArcachonNeben dem Tourismus ist die Austernzucht eine der wichtigsten Aktivitäten (und Einnahmequellen) von Arcachon. Das Becken von Arcachon ist eines der bedeutendsten Zentren für Austernzüchtung. Die offizielle Austernzucht beginnt im Jahr 1849. Man findet hier die sogenannte Huître creuse (du Pacifique) , die Pazifische Auster.

Ich muss gestehen, dass ich selbst kein Austernfan bin, aber wer Austern mag, darf frische Austern aus dem Arcachonbecken nicht verpassen, wenn er nach Südwestfrankreich kommt. Ob mit Zitrone, Schalotten, überbacken oder mit Himbeeressig, die Möglichkeiten sind vielfältig.

Trüffel

Den ausgezeichneten schwarzen Trüffel kann man im Gebiet von Sarlat im Périgord bis Lalbenque finden. Einige wenige Trüffelzüchter sind bereit, ihren „geheimen Garten“ und die Kunst des Trüffelsuchens zu enthüllen.

Der Trüffelsucher erkennt die Präsenz von Trüffel an der spärlichen bzw. nicht vorhandenen Vegetation rund um die Trüffelbäume. Er gräbt den Boden, wo die Trüffelfliege fliegt, um (eine Fliegenart, die ihre Eier über dem Trüffel legt), oder wird von einem in der Ausgrabung ausgebildeten Hund begleitet. Dieser spezialisierte Hund erkennt den Duft des Trüffels, der 5 bis 30cm begraben ist.

Auf der Küchenseite dringen ein paar Scheiben Tuber Melanosporum (sein wissenschaftlicher Name) und sein charakteristischer und kraftvoller Duft sanft in die Gerichte ein, die er begleitet.

Magret de canard

Im Südwesten steht Ente auf jeder Speisekarte. Sehr beliebt: Magret de canard, auf Deutsch Entenbrust. In Deutschland wird Ente eher an den Feiertagen gegessen, in Frankreich kann man Entenbrust das ganze Jahr über finden. Dieses edle Stück wird dank seines feinen und schmackhaften Fleisches sehr geschätzt. Wichtig für die Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill: das Fett nicht entfernen und leicht einschneiden, ohne das Fleisch selbst anzuschneiden. Die Entenbrust wird nun auf der Fettseite angebraten und nur ganz am Ende kurz auf der Fleischseite angebraten.

Cannelés

Cannéles aus BordeauxWer nach Bordeaux kommt, sollte unbedingt einen (oder mehrere) Cannelés kosten. Cannelés aus Bordeaux sind kleine weiche „Kuchen“ mit Vanille und Rhumgeschmack und einer knusprigen karamelisierten Kruste. Echte Fans backen die kleinen Kuchen in Kupferformen, man kann sie aber auch in Silikonformen backen. Ein sehr bekannter Hersteller von Cannelés ist Baillardran. Man erkennt die Gechäfte dank der geschmackvollen Deko. Die Cannelés sind lecker, aber nicht günstig. Kann aber ein tolles Mitbringsel sein.

In den letzten paar Jahren hat sich ein Konkurrent in Bordeaux und Umgebung ausgebreitet: la Toque Cuivrée. Die Cannelés sind günstiger, karamelisierter und knuspriger. Cannelés für den Alltag oder als Mitbringsel.

Tomates de Marmande

Der Gärtner und Pflanzenzüchter aus Marmande (Pierre Gautriaud entdeckte, dass er, wenn er seine kriechenden Tomatenpflanzen einstreute, nicht nur eine Tomate von höchster Qualität erhielt, sondern auch eine Tomate, die dem Transport leicht standhalten konnte. Der Beginn der kommerziellen Produktion von Tomaten aus Marmande.

Die Tomate aus Marmande (Lot-et-Garonne) ist eine mittelgroße Tomatenart. Sie ist rot, von mittlerer Größe, süß und schmackhaft.

Schinken aus Bayonne

Bayonne, eine kleine Stadt im Baskenland, nicht weit von der spanischen Grenze, ist für seinen hervorragenden Schinken bekannt.

Und noch ein paar andere Spezialitäten

  • Dörrpflaumen aus Agen
  • Steinpilze
  • Axoa
  • Enten-Confit (Confit de canard) – im eigenen Fett gegartes und eingemachtes Entenfleisch
  • Piperade: baskisches Pfannengericht mit Tomaten und Paprika
  • Käse aus den Pyrenäen
  • Gâteau basque: ein Kuchen aus dem Baskenland, mit Creme- oder Kirschfüllung
  • ….

Wer gerne isst, ist im Südwesten Frankreichs genau richtig 🙂

Share this article

Leave a comment